MIXOLOGY IN PILLOLE - ACIDI E PH

Qual è la definizione di "Acido"?

In genere andiamo ad identificare un acido come una sostanza "irritante e corrosiva" capace di intaccare materiali come il marmo e l'acciaio. Alcuni esempi di acidi sono l'aceto, l'acido muriatico, il succo di limone, il succo di lime. Possiamo quindi dire che oltre alle tre definizioni scientifiche (teorie di Arrhenius, Bronsted-Lowry e Lewis)  che ai fini di questo articolo non ci interessano, le sostanze acide fanno parte di tantissimi alimenti che andiamo ad utilizzare ogni giorno nei nostri locali.

Sono generalmente divisi in acidi forti ed acidi deboli, un indice della loro forza e della loro concentrazione è il pH.

Qual è il significato della parola “PH” e perché è così importante per la salute?

Per pH si intende una scala grazie alla quale è possibile misurare l’acidità; il termine risale agli  inizi del 1900 ed è collegato al Chimico Soren Sorensen. La traduzione dal tedesco significa Potenz Hydrogen, ovvero potenza dell’idrogeno

Il pH ha dei valori che vanno da 0 (molto acido) fino a un massimo di 14.14 (molto alcalino). 

Ad esempio l’acqua pura ha un pH di 7.07, mentre la frutta ha un pH generalmente acido, così come è molto acido l’ambiente gastrico che oscilla da 1 a 1.6. 

Parlando di cocktails è molto raro che questi non contengano acidi. Solitamente siamo abituati a succhi freschi di agrumi (es. limone e lime su tutti), a volte invece l’acidità è nascosta sotto forma di altri prodotti, come vini, vermouth, birra ed altre bevande fermentate più insolite (sake, kombucha, kefir, ecc.)

Quasi tutti gli ingredienti acidi più comuni per i cocktails si possono trovare anche in forma pura in appositi store. Ogni acido conferisce un determinato tipo di gusto e durata di sapore. 

TIPOLOGIE DI ACIDI DA UTILIZZARE:

Acido Malico - presente nell'uva, nettarina, passion fruit, pera, pomodoro, lime...

Acido Citrico - presente nel limone, pomodoro, arancia, ananas, fragola...

Acido Ascorbico - presente nell'arancia, limone...

Acido Tartarico - presente nell'uva

Acido Acetico - presente nell'aceto ed in molti fermentati

COME MISURARE IL PH IN UNA SOLUZIONE:

Lo strumento necessario per misurare il pH in una soluzione è il pHmetro, strumento dotato di una sonda che una volta inserita in un liquido andrà a leggere la differenza di potenziale tra gli ioni idrogeno. Solitamente nello strumento è presente anche una sonda per il controllo della temperatura della soluzione.

Consigli utili:

Acquistate un buon pHmetro digitale, potete trovarli negli e-commerce ad un prezzo che va tra i 25 e i 50 euro. 

Tarate settimanalmente il vostro pHmetro, utilizzare un approccio scientifico comporta anche utilizzare metodo e precisione.

Ricordate sempre di controllare le grammature massime di utilizzo, solitamente riportate sulle confezioni dei prodotti che acquistate.

Detto questo voi li usereste per preparare alcuni dei vostri drink? 

E se si cosa fareste? 

COME USARE GLI ACIDI IN MISCELAZIONE:

Studiare come si comporta ogni tipologia di acido all’interno di una soluzione liquida ci da la possibilità di creare nuove combinazioni di aromi e acidità. Provate a “giocare” con gli acidi e create qualcosa di vostro!

Link utili:

Scopri come utilizzare in miscelazione gli acidi e come controllare il pH di una soluzione preparando cocktail originali per i tuoi clienti:

Se sei un professionista troverai tutte queste nozioni e molto altro nel CORSO HEAD BARTENDER presso la Bartenders Academy Italia, oppure potrai frequantarlo anche online su questo sito con uno speciale sconto diretto del 30% digitando semplicemente all'acquisto il codice "PH30!" risparmiando circa 150 euro! (la promozione scade il 30/06/2020)

Il Clear Cordial

Nella foto vi presento un CLEAR CORDIAL, un'idea necessaria per la costruzione di un drink che volevo a tutti i costi: un cocktail fresco, facile da bere e carico di aromi, ma completamente limpido da sembrare acqua e allontanare l’idea di chi lo sta per bere dal suo reale profilo aromatico. Preparazione versatile adatta sia per creare cocktails in tecnica shake, sia in tecnica stir e perché no anche in tecnica build.

Per la preparazione ho utilizzato diversi tipi di acidi, acqua e zucchero, più un piccolo ma decisivo accorgimento per riempire di gusto questo tipo di soluzione.

di Fabio Fara


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