MIXOLOGY IN PILLOLE - ZUCCHERI ED EDULCORANTI

Spesso ci capita di sentir parlare di zucchero o dolcificante: anche solo quando degustiamo un buon caffè o quando prepariamo una torta o condiamo della passata di pomodorini particolarmente acidi. 

Ma vi siete mai veramente chiesti cosa sia lo zucchero?

Con il termine zucchero si indica una famiglia di composti chimici organici chiamati anche glucidi (termine che deriva dalla parola greca glucos che vuol dire dolce).

Gli zuccheri semplici vengono chiamati monosaccaridi (i più conosciuti sono glucosio e fruttosio, quest'ultimo è il più dolce anche se, una volta sciolto in un liquido, soprattutto se caldo, tende a perdere la sua dolcezza), mentre quelli composti dal legame di due monosaccaridi vengono chiamati disaccaridi (i più famosi sono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio).

Il saccarosio è l'unione di glucosio e fruttosio e viene chiamato comunemente zucchero. 

Di fatto il saccarosio viene estratto da due materie prime:

canna da zucchero (Saccharum officinarum, contiene il 15% di saccarosio)

barbabietola da zucchero (Beta vulgaris, in principio aveva un contenuto relativamente basso, 4,5%, ora contiene sino al 16-18% di saccarosio dopo due secoli di selezioni e miglioramenti genetici. Il resto è acqua (75%), fibre (5-6%) e altre sostanze (2-3%))

Il saccarosio estratto in Italia è ottenuto esclusivamente dalla barbabietola. 

Dalla canna da zucchero si ottengono 3 tipologie di zucchero, che variano in base alla raffinazione a cui sono sottoposti. 

Lo zucchero meno lavorato e quindi più “naturale” è lo zucchero integrale di canna, che risulta essere scuro (grazie all’abbondante residuo di melassa) e molto saporito. Riportando una discreta quantità di tracce di melassa, la percentuale di saccarosio è sicuramente minore rispetto alle altre tipologie di zuccheri di canna o barbabietola (90-95% di saccarosio).

Un altro zucchero di canna non perfettamente raffinato è lo zucchero grezzo di canna. Anche questo zucchero risulta scuro in quanto su ogni granello rimane una minima percentuale di melassa. La percentuale di saccarosio al suo interno corrisponde a 97-99%.

Ultimo, ma non per importanza, è lo zucchero bianco di canna. In termini di potere dolcificante, composizione chimica e stato di presentazione è perfettamente identico allo zucchero bianco di barbabietola. La percentuale di saccarosio al suo interno è pari al 99,7%.

Senza ombra di dubbio lo zucchero, o meglio, gli zuccheri, sono tra le materie più importanti per il settore della miscelazione.

Infatti, senza gli zuccheri, non esisterebbe l'alcool perchè questi sono i principali elementi che servono per attivare la  fermentazione alcolica.

Senza fermentazione non esisterebbero vino, birra, liquori e tutti i distillati a cui siamo tanto affezionati.

Tornando a parlare di dolcificanti ed edulcoranti, non esiste solo lo zucchero. Tra i più conosciuti troviamo miele, nettare d’agave (o sciroppo d’agave), sciroppo d’acero, melassa

Il miele è il prodotto del lavoro delle api. Infatti le piccole operaie in questione, si occupano di raccogliere il nettare dai fiori e lo trasportano fino all’alveare

Qui le api depositano il nettare nel favo, e grazie al battito d’ ali delle api operaie in circa 3 settimane l’acqua si riduce fino al 20% circa. Nel frattempo gli enzimi lavorano affinché il pH del miele si abbassi rendendo inospitale l’ambiente per i microrganismi nocivi.

Successivamente, grazie ad una centrifuga meccanica, l’apicoltore può estrarre il miele dai favi. Qui il miele può percorrere due strade differenti: essere pastorizzato o meno.

In alcuni casi, infatti, l’apicoltore, per impedire la proliferazione batterica nel suo prodotto, cuoce il miele a 68°C per essere sicuro di abbattere tutta la sua flora batterica. A questo punto il miele sarà più “sicuro” a livello microbico, ma il suo apporto di sostanze benefiche naturali si abbassa drasticamente. Se l’apicoltore preferisce mantenere il suo prodotto “naturale”, questo si chiamerà non pastorizzato. Sarà sicuramente più sensibile alle condizioni esterne come temperatura ed eventuali proliferazioni batteriche (solo a lunghissimo termine), ma manterrà tutte le proprietà benefiche e le sostanze nutritive.

Esistono varie tipologie di miele. Vari gusti e colori del miele finito, dipendono dal tipo di fiore da cui le api estraggono il nettare. Alle volte le api impollinano fiori differenti contemporaneamente depositando nettare misto negli alveari; altre volte l’ape raccoglie il nettare di una sola tipologia di fiore e lo deposita separatamente dagli altri. 

In questa maniera otterremo mieli mescolati tra loro (miele millefiori) o monofloreali (miele d’acacia, miele di castagno, miele di corbezzolo, miele d’arancio, miele di tiglio e così via). 



Il nettare d’agave è un edulcorante ad oggi molto utilizzato. Il suo potere dolcificante è maggiore rispetto a quello dello zucchero del 25% circa. Sebbene sia un dolcificante a basso indice glicemico, è ricco di fruttosio e si consiglia un utilizzo moderato. 

Il nettare d’agave naturale si ottiene lavorando la linfa di diverse tipologia di agavi. Questa viene filtrata dalle parti solide e scaldata fino a farla ridurre e diventare uno sciroppo vero e proprio trasformando i carboidrati in zuccheri. Purtroppo, lo sciroppo d’agave naturale, è un prodotto difficile da trovare sul mercato; si reperisce molto facilmente, invece, quello ottenuto tramite processo industriale. Anche qui vale lo stesso discorso fatto precedentemente per il miele pastorizzato: andando a scaldare lo sciroppo d’agave per abbattere le attività microbiche al suo interno, si perdono tutte le proprietà benefiche del prodotto. 

Lo sciroppo d’acero viene ottenuto in maniera molto simile all’ edulcorante che abbiamo appena visto. Si tratta infatti di uno sciroppo ottenuto dalla lavorazione della linfa di quattro tipologie di acero nordamericano. 

Una volta scelta la tipologia di pianta da cui estrarre la linfa, si praticano negli esemplari adulti alcuni fori sul tronco a circa un metro di altezza da terra. Grazie all’ausilio di un beccuccio si estrae la linfa che verrà poi lavorata. Questa operazione viene solitamente eseguita in primavera, precisamente all’inizio del mese di aprile. 

La linfa viene riscaldata con l’intento di ridurla e concentrarne gli zuccheri, facendo evaporare buona parte della componente acquosa. La concentrazione di zuccheri nello sciroppo alla fine della sua lavorazione è di circa 65%; il potere dolcificante di questo prodotto è di 25 volte superiore al classico saccarosio (zucchero bianco). 

La melassa non è altro che il residuo del succo della canna da zucchero dopo la sua raffinazione. La si può ricavare anche dalla barbabietola da zucchero, ma ha un odore e un gusto decisamente più sgradevoli. 

Una volta che la canna da zucchero viene spremuta, il succo vergine (chiamato veseau in tante parti del mondo) viene portato in raffineria; qui viene scaldato e centrifugato, facendo si che si cristallizzino tutti gli zuccheri possibili. 

Ciò che resta è un composto scuro ricco di sali minerali e zuccheri non cristallizzabili. Viene solitamente commercializzata addizionata di sciroppo di zucchero per renderne il gusto al palato più gradevole. 


UNA SEMPLICE RICETTA

Per concludere in bellezza, vi proponiamo una nostra rivisitazione dell’ “Old Fashioned Cocktail” che prevede l’utilizzo di uno zucchero integrale di canna: lo zucchero Panela. 


Ingredienti:

  • 1,5 bsp zucchero integrale panela
  • 4 dash aromatic bitter
  • 20 ml Tequila Casamigos Blanco
  • 30 ml Tequila Patron Reposado
  • aria di fiori d'arancio

Bicchiere:

  • Old fashioned glass

Tecnica

  • Stir and Strain

Guarnizione

  • Aria di fiori d'arancio

Procedimento:

riempire un bicchiere old fashioned e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo procurarsi un bicchiere mixing glass in vetro e versare all’interno 2,5 bsp di zucchero intergale panela con uno spruzzo di soda. Aiutandosi con un barspoon, sciogliere lo zucchero nella soda (oppure preparare precedentemente uno sciroppo diluendo lo zucchero panela grattuggiato in acqua tiepida); una volta ottenuta una soluzione omogenea, versare 4 dash di aromatic bitter. 

A questo punto versare il blend di Tequila con del ghiaccio nel mixing glass e diluire a piacimento. 

Nel frattempo preparare un infuso di fiori d'arancio e frullarlo con il 2% di lecitina di soia rispetto al peso dell'infuso. Con l'aiuto di un areolatte o areatore far emulsionare la soluzione.

Filtrare il contenuto del mixing glass su ghiaccio nel bicchiere old fashioned precedentemente raffreddato. 

Guarnire con aria di fiori d'arancio.

Servizio.

 

di Giacomo Albieri


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